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Esiste un pane migliore di altri? È vero che è meglio il pane fatto in casa? E come è possibile orientarsi quando si tratta di acquistare il pane che mangiamo quasi quotidianamente?

Sono Francesco Norcini, dottore in Scienze della Nutrizione e da anni mi occupo di aiutare le persone a dimagrire e tornare in salute mangiando quello che il proprio corpo richiede naturalmente.

È indubbio che in Italia il pane sia sempre presente su ogni tavola.

Rappresenta probabilmente uno degli alimenti più consumati nel nostro paese, non solo come accompagnamento ai piatti principali, ma anche per quanto riguarda la creazione di panini e alcune tipologie di piatti.

Se hai affrontato un percorso di dimagrimento o hai un metabolismo che tende a prendere chili facilmente, ti sarai già trovato davanti al consiglio di limitare o eliminare del tutto il pane dalla tua vita.

Ma esiste un modo sano per mangiare il pane o un alimento che esiste da centinaia di anni all’improvviso ci fa male?

La domanda è lecita e in questo articolo voglio darti tutte le informazioni che ti serviranno la prossima volta che vorrai acquistare del pane.

 

Perché un alimento che ha più di 2000 anni all’improvviso ci fa male e dobbiamo evitarlo?

Torniamo un attimo indietro nel tempo, il pane esiste da millenni e la prima fabbrica di pane, o meglio il primo fornaio, risale addirittura al 15 A.C.

Per analizzare la questione usiamo come al solito la logica basata sui fatti.

2000 anni fa sappiamo che non esisteva la tecnologia che avevamo oggi, oltre a questo, anche la lievitazione, venne scoperta solo nella seconda metà del 1800, quando Pasteur scopri la “fermentazione alcolica”.

Quindi possiamo intuire che in origine, il pane, non era altro che un cereale qualsiasi schiacciato alla meno peggio e mischiato con acqua.

Questo composto, ovviamente, non produceva la ciabatta che abbiamo in mente oggi, ma una pappetta che rimaneva piuttosto liquida e che successivamente veniva cotta sui sassi caldi.

Se analizziamo questa ricetta la prima cosa che notiamo è che il chicco del cereale, qualsiasi fosse quello che veniva utilizzato, rimaneva intero, veniva semplicemente schiacciato.

Questa prova puoi farla anche tu in casa, acquistando dei chicchi di grano o di orzo e provando a schiacciarli o con un mortaio o con qualsiasi altro mezzo a tua disposizione.

A parte il fatto che noterai che solo il dover tritare a mano i chicchi ti fa bruciare più energie di quelle che immagazzini mangiando il pane, noterai anche che la “farina” che otterrai sarà la cosa più lontana dal concetto di “raffinato” che tu possa immaginare.

Puoi aggiungere anche un po’ di sale a questa ricetta, se ti va, ma il concetto non cambia, la quantità di fibre che contiene il prodotto ottenuto da questo procedimento è altissimo e del chicco non si butta via niente.

Questo ci porta al primo problema.

 

 

Problema 1: abbiamo fatto sparire le fibre

Il chicco di grano, o di un qualsiasi cereale, così come madre natura l’ha creato è perfetto ed è equilibratissimo.

Infatti, le fibre, hanno proprio il compito di dosare l’assorbimento dei glucidi nel sangue.

Rallentano il processo di assorbimento dei glucidi, la stessa famiglia di cui fa parte anche lo zucchero, perché alla fine è questa la fonte principale di energia del nostro corpo.

Ora cosa succede se questo assorbimento viene rallentato? Semplicemente non ingrassi e il tuo senso di sazietà è prolungato nel tempo.

Infatti, uno dei processi che portano a produrre grasso, semplificando all’inverosimile la questione, è l’ingestione in breve tempo di una grossa quantità di glucidi.

In questo caso, il tuo corpo, che è votato e allenato alla sopravvivenza, sfrutta questa grande quantità di risorse per creare delle riserve utili in caso di emergenza.

Queste riserve non sono altro che il grasso che tanti poi cercano di eliminare.

Ovviamente un pane fatto con una farina veramente integrale risulterà molto meno raffinato di un bel pane bianco con la mollica bella morbida.

Anche il processo di fermentazione sarà più difficoltoso, perché quell’impasto non sarà in grado di creare quell’effetto “collante” utile a trattenere l’aria di una lievitazione eccessiva.

Quindi nel tempo che cosa abbiamo creato noi uomini? Farine sempre più raffinate, come la 00, sempre più fini.

Per farlo abbiamo tolto le fibre (che sono spesse e rappresentano la parte “grezza”, chiamiamola così) e abbiamo ottenuto un concentrato di glucidi e glutine, che è la proteina contenuta in alcuni cereali, tra cui il frumento usato di solito per fare pasta, pane e pizza.

Negli ultimi anni, però, è tornato un po’ di moda mangiare integrale e molte aziende si sono adeguate a questa richiesta.

L’hanno fatto, però, nel modo sbagliato, creando cosi il 2 problema che analizzeremo oggi.

 

 

Problema 2: il finto integrale

Ora immagina un’azienda che produce farina.

Quest’azienda ha costosi macchinari che servono a macinare i chicchi di frumento (o altro cereale).

Nella maggior parte dei casi vengono usati dei dischi di acciaio che scorrono velocemente a una distanza ravvicinata e attraverso i quali vengono fatti passare i chicchi interi.

Questo processo serve a dividere il cuore del chicco dalla crusca (che è la parte esterna composta di fibre) e a macinarlo.

Ovviamente, per fare una farina integrale, non hanno modificato i macchinari, né sono tornati alla macinazione a pietra, ma alla farina raffinata, che si ottiene alla fine del processo riaggiungendo la crusca separata inizialmente.

In questo modo, però, non si ottiene lo stesso effetto, perché, come puoi immaginare, la struttura del chicco è andata a farsi friggere.

Ci sono poi anche altri studi che hanno dimostrato che un processo di questo tipo, generando un calore eccessivo, fa si che anche altri importanti elementi del chicco vengano volatilizzati, ma non è questo il problema di cui stiamo parlando.

Comprendere quali siano i prodotti realmente integrali e quali invece vengano semplicemente mischiati con la crusca separata inizialmente è quasi impossibile.

Possiamo solo sperare che il pane integrale del fornaio sotto casa sia fatto bene o chiedere a lui quali farine usa.

In Italia si trovano facilmente molte farine macinate a pietra che sono l’unica vera garanzia.

Questo, però, non risolve il crescente problema dell’intolleranza da glutine, in questo blog puoi leggere tutti gli articoli che abbiamo scritto relativamente al Glutine e scoprirai perché, oggi come oggi, faresti bene a evitarlo.

Per risolvere questo problema, però, è stato commesso un altro errore, abbiamo creato le farine “multi-cerale”.

Ora penserai che le farine multi cereale non sono senza glutine e in effetti cosi, ma come vedremo nel 3° problema tutte le farine senza glutine sono anche multi cereale.

 

 

Problema 3: farine senza glutine e multicereale

Innanzitutto per farine senza glutine intendiamo le farine ottenute dalla macinazione di cereali per l’appunto senza glutine, come, i più famosi, riso, mais e grano saraceno.

Prodotti senza glutine appetibili sono abbastanza recenti, fino a una decina di anni fa, infatti, chi soffriva di celiachia non trovava molte alternative.

Oggi esistono invece composti senza glutine che permettono, anche in casa, di fare ottimi prodotti da forno.

Il problema, però, è che mischiano sempre diversi cereali.

Una delle cose che con i miei Clienti curo particolarmente, è la corretta combinazione di alimenti tra loro.

Il nostro corpo è in grado di digerire una grande varietà di ingredienti, con processi diversi.

Fare un pasto che include ingredienti che richiedono processi digestivi differenti allunga e rende più difficile la digestione, favorendo l’insorgenza di uno stato infiammatorio.

In questa categoria di articoli puoi trovare diversi problemi che sono legati all’insorgenza di un’infiammazione diffusa e ovviamente sono legati a un’alimentazione scorretta.

I cereali non andrebbero mai mischiati con altri cereali.

Quindi, per esempio, mangiare farro e riso insieme non è la scelta migliore per il nostro corpo.

Usare una farina senza glutine che è un mix di farina di riso, farina di mais e, solitamente, amido di mais, non è una soluzione idonea a chi è celiaco.

Risolviamo il problema del glutine, ma ne creiamo un altro.

 

Ma quindi posso mangiare pane in santa pace o no?

In linea di massima, una regola generale può essere quella di ridurre tanto l’apporto di glutine nella nostra dieta, ma non passando a farine senza glutine, piuttosto integrando ingredienti come uova, pesce, carne e verdure.

Il pane possiamo farcelo in casa, usando farine integrali macinate a pietra e comunque usarlo raramente.

Inoltre dobbiamo fare attenzione anche a come abbiniamo il pane, per esempio un abbinamento sbagliato è quello tra pane e carne rossa, quindi se sei abituato a mangiarti l’hamburger potresti iniziare ad evitarlo.

Per quanto riguarda la pasta esistono prodotti a base di legumi, come lenticchie oppure di grano saraceno, che sono alternative senza glutine che sono comunque molto buone.

Se scegli di fare il pane in casa, opta anche per lievitazioni più lunghe, che ti permettono di usare molto meno lievito.

 

Attento alla regola più importante

Ogni persona ha le proprie esigenze, purtroppo non esiste una formula universale che vada bene per 2 persone allo stesso modo.

Il lavoro che faccio con i miei Clienti è proprio quello di monitorare l’effetto che ogni pasto provoca sul corpo.

Ci sono persone che possono mangiare più tranquillamente anche prodotti del frumento, altri che invece ottengono grossissimi vantaggi dall’astinenza completa.

Ti posso garantire una cosa, nessuno dei miei clienti rinuncia a ciò che gli piace.

Il percorso con me richiede un solo mese di impegno per disintossicare l’organismo da un eccesso di zuccheri e di alimenti scorretti, per poi lasciare la piena libertà ad ogni persona perché sarai tu stesso a renderti conto di quali effetti avrà su di te ogni singolo ingrediente.

Una volta che sei riuscito a disintossicare il tuo corpo, credimi, una fetta di pane non avrà lo stesso effetto che ha oggi.

E ti posso garantire che molti problemi che stai riscontrando oggi, mangiando le cose corrette, semplicemente spariranno.

È da poco finito l’inverno e molti dei miei nuovi clienti mi dicono che è il primo inverno che non prendono il raffreddore, ma sai perché? Semplicemente perché hanno imparato a non mangiare frutta e zuccheri quando fa freddo, e questo argomento lo trovi negli articoli che riguardano gli zuccheri.

Se vuoi iniziare un percorso insieme a me per ritornare in salute mangiando, contatta il mio team tramite la live chat e riceverai tutte le informazioni di cui hai bisogno.

 

 

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Scritto dal Dr Francesco Norcini, consulente alimentare.
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