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Olio in cottura? No grazie, ammalati tu

Sono Francesco Norcini, consulente della nutrizione e del benessere e dottore in Scienze della Nutrizione.

Se sei abituato a usare l’olio in cottura, allora faresti bene a leggere questo articolo molto attentamente.

Partiamo da un esempio facile da comprendere, l’acqua!

Se scaldiamo l’acqua sino alla sua temperatura di ebollizione, questa si trasforma in vapore.

Quindi sappiamo che i liquidi, sottoposti a vapore, subiscono un cambiamento.

Ovviamente sappiamo anche che non tutti i liquidi sono uguali ma gli oli meritano una menzione speciale.

Quando parliamo di oli alimentari, parliamo di liquidi composti da miscele di trigliceridi diversi, costituiti da una molecola di glicerina legata a tre acidi grassi.

Quando riscaldiamo un olio ad alte temperature, l’esposizione all’ossigeno dell’aria e la presenza del cibo, possono innescare un processo di degradazione, ossidandolo e formando delle sostanze nocive.

Più la temperatura è alta, più è veloce il processo di ossidazione.

Questo è anche il motivo per cui si consiglia di cambiare a ogni uso l’olio in una friggitrice!

Oli con una composizione chimica diversa, si ossidano in modo diverso.

Sappiamo che quelli ricchi di grassi polinsaturi, come l’olio di mais o quello di soia, si degradano più rapidamente di quelli ricchi di grassi monoinsaturi come gli oli di oliva, di nocciole o di arachidi, in prevalenza composti da acido oleico.

Una menzione speciale va agli oli ricchi di grassi saturi, che sono ancora più stabili ma un loro uso eccessivo può avere conseguenze negative sulla salute.

 

PERCHÉ È RISCHIOSO USARE L’OLIO IN COTTURA?

Tutti, almeno una volta davanti ai fornelli, abbiamo notato che un olio, quando scaldato, a un certo punto inizia a produrre fumo, anche se ancora non sta bollendo.

Questo significa che ha raggiunto il suo punto di fumo, e in questo momento la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina.

Quando vediamo che l’olio nella padella sta producendo fumo, sappiamo per certo che abbiamo già rovinato l’olio ed eliminato tutte le sue proprietà benefiche.

Quindi se non arrivo a produrre fumo va bene? No, ti stai facendo un po’ meno male, ma se mettendo l’olio in padella stai pensando di usare un ingrediente benefico e meraviglioso della cucina Italiana, stai commettendo un reato culinario.

Non importa a che temperatura scaldi l’olio, che sia fritto, soffritto o rosolato stiamo sempre parlando di temperature che superano i 100° e l’olio cotto fa male.

Punto! Non c’è altro da aggiungere. I grassi tendono a subire delle modifiche della struttura chimica durante il processo di riscaldamento, e producono sostanze tossiche come i lipoperossidi.

È ovvio che più la temperatura è alta più sostanze tossiche si producono, è un po’ come la differenza che c’è tra bruciarsi con una candela o con una fiamma ossidrica.

Quindi, ha senso usare un olio extra vergine di oliva, ricco di grassi “buoni” e consigliato nella dieta quotidiana se tutti questi grassi buoni li trasformiamo in sostanze nocive?

Non credo, e se non sei ancora convinto l’importante è che pensi che la cottura dell’olio rilascia all’incirca 200 diversi composti volatili, che se ingeriti tendono a rallentare sensibilmente la peristalsi gastrica (motilità intestinale), rendendo più difficile il processo digestivo.

Mai sentito dire che il fritto è pesante? Ecco, qui hai la spiegazione un po’ più scientifica di quel detto.

Queste sostanze possono favorire l’insorgenza di sintomi gastrointestinali simili a quelli della gastrite.

E ora è arrivato il momento dei consigli, e posso dartene uno sufficiente e uno ottimo.

Quello sufficiente lo puoi usare se vuoi continuare a farti del male usando l’olio in cottura ed è, quantomeno, quello di scegliere oli in grado di subire poche modifiche in cottura, come l’olio di arachidi o quello di oliva e di mais.

Quello ottimo, invece, è di non usare l’olio in cottura per niente.

 

E COME FACCIO A NON USARE L’OLIO?

Lo sai che per esempio puoi fare un soffritto con brodo vegetale? In questo modo puoi aggiungere successivamente, a crudo, l’olio di oliva e fare il pieno di sostanze benefiche.

Inoltre, se pensi di non poter vivere senza fare un soffritto prima delle tue preparazioni, prova a fare 2 piatti, con e senza soffritto, e chiediti,

onestamente, se quella differenza di sapore vale la pena di ingerire 200 sostanze volatili che a lungo andare possono farti male!

E se senti una differenza enorme tra un piatto preceduto da un soffritto e uno fatto senza alcun soffritto, iscriviti a MasterChef, perché detto tra noi, c’hai il palato di Cracco.

Se vuoi iniziare un percorso insieme a me per ritornare in salute mangiando, contatta il mio team tramite la live chat e riceverai tutte le informazioni di cui hai bisogno.

 

 

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  1. Sempre utili consigli

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Scritto dal Dr Francesco Norcini, consulente alimentare.
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