fbpx

Cos’è il glutine?

 

Glutine: dove si trova e cos'è | Saperesalute.it

Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine insolubili in acqua. Si tratta di un composto peptidico contenuto in alcuni cereali.

Il glutine ha il compito di nutrire l’embrione durante la germinazione, lo si trova all’interno dell’endosperma della cariosside.

Le proteine presenti nei cereali sono suddivise in quattro grandi gruppi in base alla loro diversa solubilità:

  • Albumine, solubili in acqua
  • Globuline, solubili in soluzioni saline
  • Prolamine, solubili in soluzione alcolica, comprendono le gliadine.
  • Gluteline, solubili in soluzioni acide o basiche.

Il glutine si presenta come un reticolo viscoelastico capace di associare coesione ed elasticità.I legami chimici responsabili della struttura del glutine sono molto complicati e numerosi, dipendono dall’organizzazione delle gliadine e delle glutenine

 

In quali alimenti è presente il glutine?

Tutti a dieta senza glutine? - Donna Moderna

 

Le proteine che formano il glutine sono presenti in alcuni cereali, in seguito sarà presente un elenco di tutti i tipi di cereali che ne contengono. In seguito verranno elencati i prodotti in cui si trovano tracce di glutine.

 

Cereali contenenti glutine:

 

  • Frumento (grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi di grano)
  • Segale
  • Spelta (varietà del farro)
  • Orzo
  • Triticale (incrocio del frumento con la segale)
  • Kamut o fink (grano egiziano)
  • Malto
  • Avena
  • Greunker (grano verde greco)

 

I prodotti derivati dalla trasformazione di questi cereali sono ad esempio:

 

  • farine, amidi, semolini, creme e fiocchi di cereali
  • paste, paste ripiene, gnocchi di patate, pizzoccheri
  • pane, pan carré, pangrattato, focacce, pizza, piadine, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini preparati con le farine dei cereali contenenti glutine
  • germe di grano, muesli, porridge
  • crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati
  • malto, estratto di malto
  • polenta taragna (se la farina di grano saraceno viene miscelata con farina di grano)
  • torte, biscotti, pasticcini e dolci preparati con farine dei cereali vietati e altri ingredienti non idonei
  • cibi infarinati e impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.), o cucinati in salse o sughi addensati con farine dei cereali vietati (ad es. besciamella)
  • pesce surgelato precotto (surimi, paella)
  • yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
  • verdure con cereali (zuppe e minestroni surgelati, ecc.)
  • frutta disidratata infarinata
  • caffè solubile o surrogati del caffè contenente orzo o malto
  • cioccolato con cereali
  • seitan (derivato dal glutine di frumento molto diffuso nella cucina orientale)
  • cous-cous, bulgur, tabulè, greis, cracked grano
  • lievito madre o lievito acido
  • birra, bevande all’avena, bevande contenenti malto, orzo, segale
  • salsa di soia
  • dadi e preparati per brodo
  • zuppe di verdure già pronte
  • curry
  • salumi

 

 

Il morbo celiaco

 

 

Celiachia, nelle Marche ecco il percorso diagnostico terapeutico assistenziale - Piceno Oggi

 

La frazione proteica del glutine responsabile dell’effetto tossico per la persona affetta da morbo celiaco è la prolamina, che ha un nome diverso a seconda del cereale che si prende in considerazione: gliadina (grano), secalina (segale), ordina (orzo), avenina (avena).

Il morbo celiaco, chiamato anche celiachia è una enteropatia su base autoimmune, scatenata dall’ingestione del glutine in soggetti suscettibili.

Questa malattia porta al danneggiamento dell’intestino tenue, interferendo con l’assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti.

L’ingestione di prodotti contenenti glutine provoca una reazione immunitaria spropositata da parte dei linfociti presenti nei villi intestinali che, ricoprono le pareti dell’intestino tenue, organo deputato all’assorbimento delle sostanze nutritive nel sangue.

 

Questo mancato assorbimento provoca alterazioni fisiologiche più o meno gravi.

 

Celiachia, sensibilità al glutine o solo una moda?

Il morbo celiaco ha molte modalità di presentazione:

 

  • diarrea cronica
  • dolori addominali e gonfiore
  • vomito
  • nausea
  • inappetenza
  • cefalea
  • stanchezza cronica
  • perdita di peso
  • anemia
  • osteoporosi
  • dolori articolari e muscolari
  • disturbi neurologici
  • disturbi cutanei
  • nei bambini di manifesta con disturbi della crescita e dello sviluppo

 

La diarrea si presenta pallida, voluminosa e maleodorante. Spesso viene accompagnata da dolori addominali, crampi, distensione addominale e ulcere orali.

La celiachia porta ad un aumento del rischio di sviluppare adenocarcinomi e linfomi a livello del piccolo intestino. La malattia, se non trattata adeguatamente, può portare all’insorgenza di ulcere del digiuno.

Il morbo celiaco porta forti cambiamenti della mucosa intestinale, fino ad un vero e proprio appiattimento dei villi intestinali causando un conseguente malassorbimento.

 

Le carenze nutrizionali di una persona Celiaca

La conseguente incapacità di assorbire carboidrati e grassi può causare perdita di peso e affaticamento, il malassorbimento del ferro può causare anemia da carenza di ferro, quello dell’acido folico e della vitamina B12 invece può essere responsabile di un’anemia megaloblastica, il malassorbimento di calcio e vitamina D può causare osteopatia e 0steoporosi.

Non è frequente riscontrare un’anomala capacità di coagulazione del sangue a causa della carenza di vitamina K ma si presenta in rari episodi.

Vitamina D: alimenti dove si trova, a cosa serve e sintomi carenza | Saperesalute.it

 

Per diagnosticare una celiachia da parte di un medico specializzato occorre sottoporsi ad esami diagnostici specifici:

  • esame del sangue che permette di investigare la presenza di specifici anticorpi (anti-transglutaminasi tissutali IgA e IgG, anti-endomisio IgA e IgC, nti-gliadina IgG)
  • esame endoscopico con biopsia dell’intestino tenue che darà la certezza della diagnosi nell’adulto
  • follow up che comprende un ciclo di controlli a cadenza regolare dal momento della diagnosi per monitorare la risposta alla dieta senza glutine.

 

Ricapitolando le principali carenze nutrizionali che si possono riscontrare in una persona celiaca sono:

 

  • zinco
  • rame
  • folato
  • vitamina B12
  • ferro

 

Sensibilità al Glutine non celiaca.

Di argomenti inerenti alla celiachia e sulla sindrome del “colon irritabile” se ne trovano molti, generalmente confusi oppure troppo tecnici, vorrei fare un poco di chiarezza.

 

Weizenmehl auf dem Tisch

 

Prendiamo ad esempio una persona che decide volontariamente l’eliminazione dalla propria alimentazione della farina raffinata.

Lo decide perché tutte le volte che la consuma prova confusione mentale, debolezza muscolare e altri sintomi che sono tipici del “colon irritabile”.

Spesso questa persona prova un senso di abbandono perché viene giudicata negativamente dai parenti ed amici perché ha tolto farine e cereali dalla sua alimentazione…

E secondo loro lei dovrebbe mangiarli perché “non si può vivere senza carboidrati”.

Una volta eliminate le farine però questa persona ogni tanto sente la necessità di mangiare una pizza e decide di provare quelle senza glutine. Una volta finita la pizza però sembra stare ancora peggio rispetto a quando mangiava quella con il glutine.

Prova ad immaginare quanto si senta frustrata questa persona.

Cercherò a questo punto di spiegarti cos’è la sensibilità al glutine non celiaca NGCS, che fa parte delle malattie dello spettro celiaco, che è più frequente della celiachia vera ma che diagnosticarla è un problema.

Partiamo da alcuni riferimenti bibliografici della AIGO (Associazione Italiana Gastroenterologi Ospedalieri) che da qualche anno conferma che la NCGS  è causa di un caso su 4 di “colon irritabile”.

 

  • Le prima fonti di carboidrati in natura sono la frutta e la verdura.
  • Eravamo frugivori, e con le ere glaciali siamo diventati anche carnivori.
  • Mangiamo cereali solamente da 10.000 anni.
  • Grazie ai cereali abbiamo acquisito carie e osteoporosi.
  • La farina raffinata che consumiamo oggi, ha un contenuto di glutine 4 volte superiore al grano di qualche decennio fa al quale si aggiunge legalmente glutine per avere la pizza o la focaccia più morbida.
  • Hai presente il pane che dopo qualche ora diventa della stessa consistenza della spugna per i piatti? Anche questo è colpa dell’aggiunta di glutine.
  • Dagli anni ’70 il grano viene trattato col glifosato (sospetto cancerogeno di classe 1 e noto per la sua capacità di distruggere i “batteri buoni” del nostro microbiota).
  • Non siamo progettati, soprattutto dal punto di vista evolutivo, per questa enorme quantità di stimolo all’insulina. Che oltre a diabete, obesità ed insulino resistenza predispone ad uno stato infiammatorio generale (terreno fertile per la crescita di altre patologie).

Se tutto questo fosse vero e che questa persona può stare bene SENZA CEREALI E SENZA GLUTINE, allora anche i suoi amici e paresti dovrebbero seguire il suo esempio.

 

FITOTERAPIA

 

La fitoterapia può essere utile come supporto all’alimentazione privata del glutine in funzione del trattamento della celiachia. Alcuni soggetti che hanno subito dei danni a carico dell’intestino possono soffrire di malassorbimento, purtroppo nonostante la dieta corretta e privata del consumo di prodotti contenenti glutine. In questo caso si possono somministrare dei validi estratti di gel di aloe vera e di mirtillo.

È possibile aggiungere anche estratti naturali ad attività antiossidante come quelli di Mangifera indica (mango), di Ginko biloba e di Vitis vinifera.

Affidarsi ad aziende agricole con prodotti biologici sono da preferire per essere sicuri dell’efficacia sul nostro corpo.

Erbe di Mauro

 

Fonti:

AIGO : https://webaigo.it/…/AIGO_150401_CS_sensibilita%C3%8C…

CORRIERE DELLA SERA: https://www.corriere.it/…/colon-irritabile-un-caso-4…

ANSA: https://www.ansa.it/…/glutine-responsabile-in-un-caso…

 

La ricetta che trovate qui di seguito è stata creata e realizzata da Diana ed Alessio, due miei cari amici. In fondo lascio il link del loro sito.

Gli ingredienti per fare questa ricetta li ho acquistati da Cuoregreen (clicca sul logo per aprire il sito)

 

 

Questa ricetta non è però indicata a chiunque, bisognerebbe prima valutare la situazione del proprio stato infiammatorio e soprattutto se gli ingredienti in questione sono compatibili con il proprio sistema immunitario.
Fatta eccezione di quanto appena detto sempre meglio consumare questa ricetta per colazione o per pranzo, evitare di mangiarla come pasto serale.

 

BISCOTTI SENZA GLUTINE E LATTICINI

 

 

INGREDIENTI per circa 15 biscotti

  • 320 g farina di fave

  • 40 g farina di mandorle

  • 130 g zucchero

  • 6 g lievito per dolci

  • 1 uovo

  • 120 g yogurt di soia

  • estratto di mandorle o vaniglia q.b (no 0)

  • 15 g cacao amaro

 

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente unisci gli ingredienti secchi: la farina di fave, farina di mandorle, lo zucchero e il lievito e mescola. Aggiungi in seguito anche il resto degli ingredienti: l’uovo, lo yogurt di soia e l’estratto di mandorle o vaniglia.

Impasta molto bene fino ad ottenere un panetto morbido, liscio che non appiccica alle mani, se necessario spolvera ancora con della farina di fave.

Dividi il panetto in due parti uguali.

Lavora la prima meta’ dividendo l’impasto in 5 parti uguali (da 60g circa ciascuno) e ricavando quindi 5 filoncini della stessa lunghezza. Metti i filoncini da parte.

Riprendi la seconda meta’ del panetto e impastala con i 15 g di cacao. Quando l’impasto avra’ assorbito il cacao divdi nuovamente in 5 parti uguali e ricava 5 filoncini della stessa lunghezza.

A questo punto prendi un filoncino bianco e uno al cacao e intrecciali delicatamente e in modo stretto. Dividi la treccia ottenuta in 2 o 3 parti, in base a quanto vuoi che siano grandi i biscotti, dopodichè chiudi ad anello i pezzi d’impasto tagliati per formare i biscotti, facendo una lieve pressione sulle due estremità.

Procedi nello stesso modo fino ad aver creato tutti i biscotti dopodichè disponili su una teglia con carta da forno e cuocili nel forno pre riscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti, dovranno risultare dorati. Riponili su una gratella e falli raffreddare completamente prima di gustarli.

Se vuoi iniziare un percorso insieme a me per ritornare in salute mangiando, contatta il mio team tramite la live chat e riceverai tutte le informazioni di cui hai bisogno.

 

 

SCARICA ORA L'EBOOK
COME PERDERE PESO

continuando solo a mangiare

DOWNLOAD
Scritto dal Dr Francesco Norcini, consulente alimentare.
close-link
Iscriviti alla newsletter
ISCRIVITI!

ASPETTA!
Non perdere l'occasione

Rimani in contatto con me per consigli utili sull'alimentazione e sugli effetti benefici che può avere sul tuo fisico e sul tuo umore.
close-link
Compila il form qui sotto:
ISCRIVITI!

NEWSLETTER SETTIMANALE

Rimani in contatto con me per consigli utili sull'alimentazione e sugli effetti benefici che può avere sul tuo fisico e sul tuo umore.
close-link